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BANANA BREAD – tutti meritano una seconda possibilità

banana bread

Negli States la ricetta online per il pane (bread) più cercata non è quella del pane bianco. Nemmeno quella del tipo integrale o senza lievito.
Il primo posto spetta al banana bread.
Si traduce come pane, per via dello stampo in cui viene cotto, ma non è paragonabile a un filoncino, ciabatta o rosetta comunemente presenti sulle nostre tavole duranti i pasti. Rientra senza dubbio nella categoria torte dolci.

Si prepara usando banane molto mature; quando diventano molli e si colorano di marroncino assumendo un aspetto poco invitante: quelle che nessuno vuole più mangiare. 
Invece di finire nel cestino hanno una seconda possibilità: rendere buonissimo l’omonima ricetta.

stadi banana bread
Stadi di maturazione della banana: l’ultima è perfetta per il banana bread.

Non essendo originarie del nord America, per tutto il 1800 sono stata merce rara. I capitani delle navi avevano difficoltà a capire come trasportare con successo un frutto che matura, e marcisce, così rapidamente. 

L’avvento della refrigerazione all’inizio del XX secolo ha permesso la loro diffusione a livello nazionale; in poco tempo diventarono un alimento base per la colazione. Usate anche nei dolci spesso più come guarnizione che non come ingrediente vero e proprio.

All’inizio degli anni ’30, due eventi fecero diventare il pane alla banana molto popolare.
La Grande Depressione, iniziata nel 1929, ha reso prezioso ogni frammento di cibo. Le famiglie non erano disposte a buttare via nulla, nemmeno una banana marcia. 
Nel contempo, lievito in polvere e bicarbonato di sodio cominciarono a essere prodotti in serie, diventando di facile reperibilità. 

western heritage good things to heat
Ricettario del 1930 del lievito marca Arm & Hammer

La somma di questi fattori ha ispirato molte persone a inventare ricette per il “pane veloce alla banana” (contrariamente al classico lievitato che richiede ore di riposo).

Le svariate ricette sono cambiate nel corso dei decenni. 
Gli ingredienti fissi e immancabili rimangono: banane, farina e lievito chimico. Il resto dei componenti può differire in una vasta gamma di combinazioni. 
La dolcezza può essere connotata da zucchero, miele o melassa. La parte grassa costituita da burro, olio, strutto, panna e altro ancora. Il tocco personale caratterizzarsi in una spolverata di semi di sesamo o di zucca, un ciuffo di marmellata di albicocche, fiocchi d’avena o la scorza grattugiata d’arancia solo per citare qualche esempio.

Ogni ricetta riflette l’epoca a cui appartiene, riportandone caratteristiche tipiche come riportato di seguito.

Banana bread nel corso degli anni.

Anni ‘30 
La ricetta di My New Better Homes and Gardens Cook Book è quella di una pagnotta dalla consistenza grossolana, dovuta in gran parte alla crusca di frumento utilizzata nell’impasto. Era un ingrediente saziante ed economico.
Riflettendo le difficoltà finanziarie fronteggiate da molte famiglie, questa preparazione è più povera di grassi e zuccheri rispetto a quelle attuali: più piccola, ma il sapore di banana è piuttosto pronunciato.

western heritage better homes and gardens cook book

Anni ‘40
La versione contenuta nell’edizione del 1946 di The Joy of Cooking è un omaggio al razionamento in tempo di guerra: un solo uovo, nessuna spezia e l’uso del latte acido o latticello (entrambi meno costosi e più facili da trovare rispetto al latte fresco). 
La consistenza è fine e gustosa, ma semplice. Come la maggior parte dei piatti dell’epoca, doveva riempire lo stomaco, il resto era superfluo.

Anni ’50
Furono un’epoca di crescita in America: buoni posti di lavoro e famiglie numerose.
Le mamme casalinghe erano la norma e quasi tutte possedevano il Picture Cook Book di Betty Crocker con all’interno la ricetta per il Banana-Nut Bread. Grande e alto, a basso contenuto di grassi e di zucchero, con poca frutta e privo di spezie. 
Sicuramente adatto a sfamare una folla. Ma gustoso? Non proprio.

Anni ’60 -’70
Sono gli anni delle comuni e delle proteste contro la guerra del Vietnam.  
Il Moosewood Restaurant – fondato nel 1973 – era un’azienda di proprietà collettiva e gestita dai lavoratori. Proponeva una formula molto diversa dalle precedenti: proprio come la giovane generazione che l’ha ideata. Profumata con vaniglia, mandorle, arancia, noce moscata e caffè. Questa ricetta richiede di spolverare la teglia con i semi di sesamo prima di aggiungere l’impasto. Il risultato è scuro (per via dello zucchero di canna), corposo, umido e molto appetitoso. 

western heritage moosewood cookbooks 1
I diversi ricettari del Moosewood Restaurant.

Anni ’80
Nonostante il periodo, pieno di contaminazioni etniche e sapori audaci, il ricettario più in voga del momento The Silver Palate Cookbook del 1982 presenta un Banana Bread abbastanza piatto e poco incisivo. 
Realizzato con il 50% di farina integrale e un intero panetto di burro.

western heritage silver palate

Anni ’90
Il cibo diventa espressione creativa. 
King Arthur Bakery offre una versione innovativa utilizzando farina di segale e aromatizzando con noce moscata e cardamomo oltre alla classica cannella.

Anni 2000-2020 
Nell’ultimo ventennio la consapevolezza sul cibo e i relativi nutrienti è aumentata esponenzialmente. Diete di ogni genere e tipo, regimi alimentari crudisti, vegani e paleo sono all’ordine del giorno; il motto ricorrente è “mangiare meglio senza rinunciare al piacere e al gusto”. 
Esplodono così versioni senza glutine, latticini, zuccheri e via dicendo.

Un mese fa ho preparato due ricette diverse, leggendole sembravano entrambe ottime. Dopo averle sottoposte all’assaggio simultaneo di un nutrito gruppo di amici, vi propongo la vincitrice.

Banana Bread con zucchero di canna

Tempo di preparazione: 10 minuti – cottura: 45 min –   Tempo totale: 55 minuti

Ingredienti

  • 2 banane molto mature 
  • 112 gr formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
  • 200 gr zucchero semolato
  • 115 gr di burro fuso
  • ½ cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere
  • 220 gr di farina 0 
  • ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 2 cucchiai di zucchero di canna integrale compatto (tipo mascobado)
  • un pizzico di cannella

Istruzioni

Preriscaldare il forno a 180ºC, ungere e infarinare uno stampo per plumcake o pane in cassetta.
In una ciotola schiacciare bene le banane fino ad ottenere una purea. Unire quindi il formaggio spalmabile, il burro, lo zucchero e la vaniglia. Lavorare con una frusta (manuale o elettrica) fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. 
In un altro recipiente mescolare bene sale, lievito e farina. 
Lentamente aggiungere la miscela di farina al composto di banane.. Versare l’impasto nello stampo.
In una tazzina, unire lo zucchero di canna e la cannella, poi cospargere uniformemente la superficie del banana bread.
Cuocere per circa 45 minuti o fino a quando inserendo uno stuzzicadenti ne uscirà pulito. 
Lasciare raffreddare prima di sformarlo.

Fonti:
King Arthur Baking Company – Kent Rollins

Video Ricetta – Banana Bread

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