Biscuits & Gravy – la ricca colazione degli Appalachi

biscuits & gravy

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È uno dei breakfast favorite, soprattutto nel sud degli USA.

A dispetto del nome i biscuits non sono biscotti ma panini; mentre gravy è una succulenta salsa alla salsiccia con cui accompagnarli.   

I primi biscuits erano molto più compatti e duri dei delicati esemplari di oggi; erano soprannominati panini di piombo e per impastarli ci voleva più di un’ora.  Con l’avvento del lievito chimico e una maggior disponibilità di farina sul mercato, la nuova soffice versione cominciò a farsi strada. 

La salsa, paragonabile alla nostra besciamella, inizialmente serviva per ammorbidire e rendere più appetibili i biscuits.
La carne di maiale è sempre stata la proteina dei poveri. La salsiccia, in particolare, rilascia sufficiente grasso per poter creare un roux(1) con facilità anche in assenza di burro: fuori portata per le famiglie più indigenti. Per la stessa ragione, spesso la salsa veniva fatta con l’acqua al posto del latte. Ancora oggi qualcuno segue la ricetta dei propri avi nella versione più povera o usando un mix dei due liquidi.

Scrittori e storici culinari posizionano il luogo di nascita negli Appalachi meridionali alla fine del 1800.

I monti Appalachi.

L’industria del legname era una delle più prosperose della regione, il che supporta la teoria secondo cui la gravy veniva chiamata sugo di segheria
Biscuits & gravy era il carburante ideale, economico e sostanzioso, per i lavoratori che sollevavano pesanti tronchi tutto il giorno. 

La cittadina Sawmills (NC) verso fine ‘800, così chiamata proprio per la presenza della segheria.

Sebbene sia nato come un umile piatto regionale, la sua presenza si è diffusa in lungo e in largo su tutto il territorio americano: oggi si può trovare ovunque, compresi hotel e ristoranti di lusso. 

Gli attuali biscuits possono essere fatti con farina di grano o farina di mais giallo, spesso arricchiti inserendo nell’impasto formaggio o altri ingredienti.

Per onorare la tradizione vi propongo la versione classica, la cui ricetta mi è stata suggerita da una signora del Tennessee.

Note:
(1) Il roux è una preparazione a base di burro e farina, utilizzata per legare le salse; viene cotta per uno o più minuti, a seconda che la si voglia bianca, ambrata o bruna.

Fonti:
The Washington Post – Martha White – Taste of Home – Town of Sawmills

Ricetta Biscuits & Gravy

Ingredienti

Per 12 biscuits

  • 250 farina 00
  • 60 g di burro ben freddo
  • 200 ml latte latte intero – oppure latticello
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1 cucchiaino di sale

Per la salsa

  • 250 g di salsiccia 
  • 30 g farina 00
  • 450 ml di  latte
  • sale e pepe qb

Istruzioni

Per i biscuits

Scaldare il forno a 230 °C. 
Con un tritatutto ridurre il burro in briciole grandi come piselli.
In una ciotola capiente mettere la farina; aggiungere il burro sminuzzato e il latte, mescolando con una forchetta fino a formare un impasto morbido.
Spostare il composto su una superficie infarinata e lavorarlo velocemente fino a renderlo uniforme.
Stenderlo ottenendo uno spessore di 1,5 cm.
Con un coppa-pasta o un bicchiere di circa 5 cm di diametro, ricavare dei dischi. Disporli su una teglia con carta forno, lasciando che i bordi si tocchino.
Spennellare la superficie con del latte.
Cuocere  per 13-15 minuti fino a doratura. Servire caldi.

Per la salsa

Sbriciolare la salsiccia e rosolarla in padella senza aggiungere altri grassi.
Aggiungere gradualmente la farina, meglio se setacciata, cospargendola sulla carne e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Quando comincia a dorarsi, aggiungere latte, sale e pepe.  
Una volta raggiunto il punto di ebollizione abbassare la fiamma e continuare a mescolare fino ad ottenere la densità desiderata. 

Servire insieme ai biscuits.

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