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Jambalaya (on the Bayou)

jambalaya

“Jambalaya and a crawfish pie and fillet gumbo”: inizia così il ritornello dell’omonima canzone Jambalaya (on the Bayou). La citazione riporta i nomi di tre pietanze tipiche della Louisiana, uno stato che ha visto avvicendarsi diversi popoli ed etnie all’interno dei propri confini. 
Il susseguirsi di dominazioni e immigrazioni – francese e spagnola in primis – hanno permesso alle differenti tradizioni culinarie di incrociarsi e fondersi. In questo modo sono nati cibi caratteristici e ampiamente apprezzati come la jambalaya: un piatto a base di riso, verdure carne e pesce

western heritage gulf city cook book
Edizione del 1878

Le origini del nome sono incerte: potrebbe derivare dalla parola spagnola jamon o dal francese jambon (entrambi significano prosciutto) e dalla parola africana aya (riso). 
La ricetta apparve per la prima volta nel 1878 nel The Gulf City Cook Book con il nome di “Jam Bolaya” (jam in inglese significa anche miscuglio, intruglio oltre che marmellata), ma si suppone che le prime versioni risalgano almeno a un secolo prima.

Nel 1762 parte della Louisiana fu ceduta agli spagnoli che, probabilmente, importarono la paella adattandola con gli ingredienti locali e colorando il riso con il pomodoro al posto dello zafferano. Dal canto loro, i francesi l’hanno personalizzata aggiungendo le spezie provenienti dalle colonie africane e caraibiche. I cuochi indigeni hanno dato il proprio contributo usando la carne degli animali del bayou. Il tempo e le varie modifiche lo hanno reso il piatto inconfondibile e unico che è oggi, diventando anche uno dei simboli della cucina creola e cajun.

Ci troviamo quindi di fronte ad una specialità di origine creola, adottata e diventata con il tempo cajun.
La jambalaya si può fare con: manzo, maiale, pollo, tacchino, prosciutto, anatra, alligatore, gamberi, ostriche, aragoste e pesce vario. Tutto in proporzioni e combinazioni variabili, ecco perché esistono tantissime ricette, anche se gli ingredienti più comunemente usati sono il pollo e la salsiccia affumicata.

Gli unici componenti che non devono mai mancare sono i peperoni verdi, il sedano e la cipolla, questo trittico è anche chiamato Holy Trinity (Santa Trinità). 

western heritage sorcio di bayou louisiana
Scorcio di bayou in Louisiana
western heritage the holy trinity

Sebbene esistano molte varianti, i modi di preparazione sono solo due: 

  • Metodo creolo: originario di New Orleans e dintorni.
    Include i pomodori. La “Santa Trinità” viene cotta con la carne, quindi vengono aggiunti i pomodori, il brodo e il riso. Si porta a ebollizione, poi si copre e si lascia cuocere a fuoco lento fino a completo assorbimento del liquido. Il piatto assume una tonalità rossa per via dei pomodori, per questo motivo la jambalaya creola viene anche chiamata “rossa”.
  • Metodo cajun: originario delle zone rurali della Louisiana.
    Non si usano i pomodori. Si cuoce la carne da sola fino a caramellarla, poi si aggiunge il trittico di verdure e una volta cotto vengono versati il brodo e il riso e si porta a cottura facendo asciugare il liquido. Il piatto di solito ha un colore tendente al marrone a causa della dissoluzione della carne nel brodo.

Jambalaya creola e cajun

jambalaya sul fuoco
Jambalaya cucinata sul fuoco durante i raduni

La jambalaya ha il grande pregio di essere un piatto saziante e gustoso, ma anche economico. 
Realizzata con ingredienti facilmente reperibili può essere cucinata in grandi quantità nei pentoloni posti sui ceppi ardenti. Questa caratteristica contribuì a renderla popolare nei raduni organizzati dalle chiese. Ben presto diventò immancabile anche nelle feste di matrimonio, riunioni di famiglia e incontri con numerosi partecipanti. 

Ho avuto occasione di assaggiarla a New Orleans nella variante rossa. La mia era decisamente piccante, ma ognuno è libero di regolare la quantità di peperoncino a secondo proprio gusto.

Jambalaya – ricetta creola

jambalaya ricetta

Ingredienti (per 4 persone)

  • 100 g salsiccia tagliata a bocconcini e privata del budello 
  • 200 g carne di petto di pollo tagliata a bocconcini
  • 350 g di gamberi sgusciati e puliti
  • 300 g riso basmati
  • 130 g cipolla bionda tritata
  • 100 g di sedano tritato
  • 100 g peperone verde a listarelle fini
  • 1 spicchio di aglio intero
  • 2 foglie di alloro
  • 200 g di pomodori pelati e schiacciati
  • 800 ml di brodo di pollo o vegetale
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • sale q.b
  • 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Mix spezie

  • 1 cucchiaino di timo tritato
  • 1 cucchiaino di origano secco
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere (o di più se gradite il piccante)
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 pizzico di pepe nero

Jambalaya in preparazione

Istruzioni

Portare il brodo a bollore e mantenere costante la temperatura. 
Cospargere il pollo con il misto di spezie.
Scottare velocemente la salsiccia in una padella antiaderente e tenere da parte.
Soffriggere in olio extravergine cipolla, sedano e aglio.
Dopo circa 5 minuti aggiungere i peperoni e cuocere per altri 5 minuti. Rimuovere lo spicchio d’aglio. 
Unire il pollo e la salsiccia, far insaporire per qualche minuto.
Versare i pomodori pelati, le foglie di alloro, regolare di sale e far prendere colore (circa 5 minuti).
Incorporare il riso e coprire con il brodo. Mescolare bene e lasciar cuocere rimestando ogni tanto. Calcolare i tempi di cottura del riso secondo quanto riportato sulla confezione e aggiungere brodo all’occorrenza. 
Quando il liquido sarà stato assorbito e il riso quasi cotto aggiungere i gamberi sgusciati e lasciarli cuocere un paio di minuti. Togliere dal fuoco, ultimare con del prezzemolo fresco tritato e se gradito altro peperoncino.

Video ricetta Jambalaya

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