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PULLED PORK – Il maiale sfilacciato

pulled-pork

Come recita un famoso detto popolare: “del maiale non si butta via niente”.
Ogni parte viene sfruttata al meglio per essere trasformata in salumi freschi o stagionati, bacon, ribs, braciole, arrosti di lonza, sanguinacci e altro ancora. Tra le tante specialità, anche il pulled pork.

Diffuso e apprezzato in tutti gli States, e in molte altre nazioni, è fortemente radicato in Nord e Sud Carolina, dove l’arte del barbecue è pressoché una religione.

Il nome è dovuto al modo in cui viene servito: pulled apart cioè strappato via, fatto a pezzi, smembrato. Solitamente si usano due forchette e si tira la carne nelle direzioni opposte. 
In italiano è tradotto come maiale sfilacciato.

Per ottenere un risultato sensazionale è necessaria una cottura lunga e a bassa temperatura. Questo ammorbidisce lentamente il tessuto connettivo, rendendolo tanto tenero da sfaldarsi prima ancora di essere, appunto, tirato.

Il processo di affumicatura risale a quando i primi coloni spagnoli arrivarono negli Stati Uniti.
Osservarono come i nativi lasciassero avvolgere la cacciagione dal fumo dei falò, e notarono come il processo la preservasse e tenesse lontani gli insetti. Si dice sia l’antenato dei barbecue moderni.

affumicatura pulled pork
Affumicatura: una tecnica antica modernizzatasi nel tempo

L’esploratore spagnolo DeSoto introdusse i maiali in Florida e in Alabama intorno al 1540. Gli animali prosperavano nei caldi boschi meridionali, diventando una delle carni più consumate.

Per fare un ottimo pulled pork, serve un pezzo che abbia una buona percentuale di collagene e di grasso. Lonza, arista e filetto non sono adatti perché troppo magri; una volta cotti risulterebbero asciutti. 

Gli americani usano, di solito, il Boston butt che corrisponde alla parte superiore della spalla.
Tra Paesi diversi non sempre c’è una corrispondenza precisa tra i tagli di carne. Il nome coppa è, in genere, associato all’omonimo insaccato, ma è anche la porzione che parte dietro il collo del maiale e viene separato dalla zampa; è il più simile al Boston butt. Un’altra valida alternativa è la spalla.

western heriatge suino tagli
tagli italiani
western heriatge butcher cut pig
tagli americani

È facile trovarlo come farcitura di un sandwich, spesso condito con salsa barbecue e accompagnato con coleslaw (insalata di cavolo), cipolle caramellate e patate.

Non avendo un barbecue e visto l’arrivo delle temperature più fredde, vi propongo la versione casalinga: vi servirà il forno e un po’ di pazienza. Ma si sa, le cose buone richiedono tempo.

Ricetta pulled pork (al forno)

Ingredienti

  • Coppa di maiale a taglio intero, da 1,5 a 2,5 kg
  • 1-2 litri di salamoia (per ogni litro: 500 ml acqua, 500 ml succo di mele, 150 g di sale e 50 g di zucchero)
  • Rub (mix di spezie) composto da: 30 g paprika dolce – 15 g sale – 7 g aglio in polvere – 5 g cipolla in polvere – 4 g pepe – 2 g origano in polvere – 2 g semi di finocchio in polvere – 7 g zucchero grezzo di canna in polvere
  • un contenitore con coperchio, grande a sufficienza per contenere la coppa immersa nella salamoia.
  • senape (opzionale)
  • salsa barbecue (opzionale)
  • termometro da cucina

Istruzioni

Posizionare la coppa nel contenitore e coprirla con la salamoia; se la carne galleggia mettere sopra un peso che la tenga sommersa. 
Chiudere con il coperchio e riporre in frigorifero per un’intera nottata. 

Scolare la carne dalla salamoia, asciugarla bene con della carta assorbente da cucina.
Strofinare tutta la superficie con il rub. Siate generosi e massaggiate per farlo aderire; per facilitare l’operazione è possibile spennellare la carne con un po’ di senape prima di mettere la miscela.

Coprire la coppa con la carta stagnola (l’ambiente di cottura deve rimanere umido).
Ricoprire una leccarda sempre con la stagnola e, sopra, porre uno strato di carta forno.
Appoggiare sulla leccarda la griglia rovesciata e posizionare la carne. In questo modo i succhi che rilascerà finiranno sulla teglia sottostante. 

Scaldare il forno a 140 °C, infornare e cuocere per 4 ore.
Con il termometro controllare che la temperatura interna non superi i 90 °C; nel caso, abbassare la temperatura a 130 °C. 

Passate le 4 ore togliere la carne dall’alluminio e recuperare il liquido rilasciato, separando il grasso dal resto. Per farlo basta versare il liquido in un recipiente alto e stretto (anche un bicchiere) e lasciar riposare al freddo in modo che il grasso formi uno strato galleggiante che sarà facile eliminare.

Rimettere la carne in forno, (senza più alluminio), l’acqua comincerà a evaporare e la temperatura a salire: si formerà una gustosa crosta esterna. 

Quando la temperatura al cuore raggiunge i 95 °C (dai 30 ai 90 minuti, dipende dal peso) estrarre dal forno e lasciar raffreddare, coperta con alluminio, per 20-30 minuti.

Sfilacciare la carne con due forchette tirando in direzione opposta, porla in un contenitore e aggiungere i succhi recuperati in precedenza. 

A piacere aggiungere salsa barbecue e mischiare bene.
Si può gustare come ripieno di un panino o in purezza: è sempre buono. 
Se avanza si può congelare.

Suggerimenti

  • Per un sapore più neutro si può fare la salamoia sostituendo parte del succo di mele con acqua; per un gusto più caratteristico invece basta usare miele o zucchero integrale di canna al posto di quello bianco.
  • Per un effetto smoked, potete usare la paprika affumicata o aggiungere un po’ di fumo liquido ai succhi rilasciati dalla carne.
  • Il rub è a personalizzabile a piacimento.

Fonti:
The Daily Meal; Acorn Hog Roast; La scienza della carne – D. Bressanini; BBQ4all; ibiblio.org.

Video ricetta – Pulled Pork

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