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Southern Food history: GUMBO

Southern Food history: GUMBO

Sapete, si può trovare più verità riguardo la storia degli schiavi nel tipico piatto degli States del Sud chiamato Gumbo, che nella maggior parte dei libri di testo.

Al di là di qualsiasi cosa ci sia stato insegnato a scuola, la schiavitù non era esattamente una piacevole esperienza . Beh, almeno per gli schiavi.
Tutta la questione su come venivano trattati “con grande gentilezza e apprensione in quasi ogni circostanza” (The United Daughters of the Confederacy), alla quale qualcuno sembra credere ancora oggi, sono ovviamente balle.

Gumbo Virginia 1850
Cuoca nella sua cucina, Virginia (USA), 1850 circa .Harper’s New Monthly Magazine (Jan. 1856)

La verità è che gli schiavi erano una “proprietà” e i padroni si interessavano a loro quel tanto da tenerli vivi e operativi. Fonti storiche ci dicono che essi avevano una razione settimanale di farina di grano e di mais, insieme a pezzi di carne scartata. Parliamo di zampe di maiale, intestini e pezzi di lardo conosciuti come “salt pork”.
Il cibo del Sud, che conosciamo ed amiamo oggi, veniva “raffinato” da schiavi che tentavano di dare un buon sapore a grandi mucchi di avanzi.

Cajun Beef Gumbo
Cajun Beef Gumbo, un classico

E ciò ci riporta al Gumbo, che sarebbe la parola dell’Africa occidentale per “okra”, una pianta che gli schiavi portarono con loro dalle colonie.
Questo vegetale è una delle cose più viscide che vi capiterà di trovare, ma è perfetto per addensare uno stufato.
Visto che le razioni di carne che venivano ricevute dagli schiavi erano quasi immangiabili (se non già marce) le cucinavano a fuoco lento in vasi per ricavarne un sapore migliore. Poi veniva aggiunto il riso (anche quello un retaggio portato dalle colonie) e spezie usate dai nativi americani come il “sassafras”.
L’Okra o Gumbo era l’ingrediente finale che dava allo stufato la sua robusta consistenza.
Naturalmente gli ingredienti di questa pietanza si sono evoluti negli ultimi 300 anni, ma rimane lo stufato degli schiavi, creato dal bisogno di trasformare ingredienti da zuppa in qualcosa di delizioso.

Gumbo Cucina

Dopo la fine della Confederazione, gli uomini di colore emancipati portarono al Nord le loro tradizioni culinarie: Da Kansas City (che è in Missouri e non in Kansas) a Chicago o a New York. Chef di colore aprirono ristoranti per offrire il sapore di casa alla gente che partecipava alla Grande Migrazione.

Non ci volle molto prima che il resto del paese manifestasse apprezzamento per la cucina Southern. I risultati di questa esplosione di popolarità, però, non riuscirono ad esser colti come si sarebbe dovuto. Da una parte abbiamo chef celebri che sostengono che che il burro fritto è uno dei “fondamentali” della cucina del Sud (come se non ci fosse già abbastanza diabete in giro) e dall’altra parte brand di lusso che ti fanno pagare più di 60 dollari per un vassoio di cavoli.
Ma ci sono anche sviluppi positivi: chef di colore aprono sempre più ristoranti da un capo all’altro degli Stati Uniti e, solo negli ultimi due anni hanno portato a casa ben sei James Beard Award (uno dei più grandi riconoscimenti dati ai professionisti della cucina negli States).
È un po’ come prendersi la rivincita sulla storia vincendo il Super Bowl all’indietro anno per anno!

Gumbo Z'Herbes
Leah Chase col suo unico “Gumbo Z’Herbes” preparato con nove diversi tipi di verdure

E mentre il vero cibo del Sud inizia finalmente a riscuotere la celebrità che merita, questi chef sono finalmente in grado di raccontare una storia che tutti noi dovremmo sentire.

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