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Thanksgiving day – il Ringraziamento tra dibattiti e ricette

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Il giorno del Ringraziamento implica mangiare piatti tipici. 
Qualunque cosa diversa dal tacchino è un anatema; la salsa gravy e i cranberries (mirtilli rossi) hanno il loro momento di gloria; torta di mele e di zucca sono immancabili a chiusura del pasto. 

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Ma è il ripieno il tema su cui da sempre si discute. In tutti gli States sembra che non ci siano due famiglie in accordo sul modo corretto di prepararlo e su quale sia il migliore; ogni zona ha le proprie tradizioni. Dalle castagne alle ostriche, dal riso selvatico alla focaccia di mais, passando per frutta secca, mele e purè di patate. C’è davvero l’imbarazzo della scelta. 

Altra questione spigolosa riguarda il nome: stuffing (ripieno) o dressing (condimento)? 
Storicamente, sebbene contengano gli stessi ingredienti base – pane secco, verdure, brodo, burro, erbe e spezie -, il ripieno viene inserito e cotto all’interno del tacchino, mentre il condimento viene cucinato in una casseruola e servito a parte, come fosse un contorno. 

Secondo la leggenda, il termine dressing apparve intorno al 1850 quando i nobili vittoriani ritennero che stuffing fosse una parola volgare. 
Oggi la questione è ridotta meramente al gergo locale. Al nord si usa stuffing, mentre al sud e nel midwest preferiscono dressing; in Pennsylvania trovano più appropriato il termine filling (riempimento).

Per l’occasione vi propongo due ricette: un ripieno ai mirtilli rossi e l’apple pie, la classica torta di mele.
Se preferite la torta di zucca, ecco a voi la ricetta: Pumpkin pie.

Fonti:
Hungry Lobbyist; Country Living; Un’americana in cucina – L. Evans.

Ricetta CRANBERRIES STUFFING

Ingredienti

  • 350 g pane (tipo baguette) tagliato a cubetti
  • 330 g salsiccia 
  • 85 g burro 
  • 2 cipolle medie tagliate a fettine
  • 2 mele Granny Smith tagliate a cubetti
  • 100 g cranberries (mirtilli rossi) disidratati
  • 20 g prezzemolo fresco tritato
  • 6-7 foglie di salvia fresca spezzettate
  • 1 cucchiaio di foglie timo fresco
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1/2 cucchiaino di pepe
  • 350 ml brodo di pollo

Istruzioni

Riscaldare il forno a 180 °C e imburrare leggermente una pirofila.
Ammollare i mirtilli in abbondante acqua tiepida.
Ricoprire una leccarda con carta forno e tostare il pane per circa 15 minuti o fino a quando sarà dorato, girandolo a metà del tempo; trasferire in una ciotola capiente.
In una padella rompere la salsiccia in pezzetti irregolari e cuocerla a fuoco medio-alto fino a che sarà completamente brunita.
In un tegame sciogliere il burro a fiamma media, aggiungere le cipolle e rosolare per 5 minuti. Aggiungere le mele e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle saranno tenere ma le mele ancora croccanti, ci vorranno dai 5 ai 7 minuti. 

Incorporare mirtilli rossi scolati e tutti gli aromi. 
Trasferire il composto nella ciotola con pane e salsiccia. Versare gradualmente il brodo nella ciotola, mescolando bene per far inumidire il pane.
Trasferire il tutto nella pirofila imburrata, coprire con carta stagnola e infornare per 40 minuti. Scoprire e cuocere fino a quando la parte superiore non sarà dorata, circa 15 minuti.
Servire caldo.

Ricetta APPLE PIE

Ingredienti

  • 2 confezioni pasta brisé
  • 7 mele medio-grandi Granny Smith
  • 120 g di zucchero (più un cucchiaio per la copertura)
  • 1 limone non trattato (succo e scorza)
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/4 cucchiaino di noce moscata in polvere
  • 1/2 di cucchiaino di all spice (conosciuto anche come pepe di Giamaica o pepe garofanato) – in alternativa sostituibile con chiodi di garofano in polvere.
  • 2 cucchiai di maizena (amido di mais)
  • 30 g di burro
  • 1 uovo sbattuto con un cucchiaino di acqua

Istruzioni

Foderare uno stampo per torte con la pasta brisé; bucherellare il fondo e i lati e riporre in frigorifero.
In una tazza mescolare zucchero, la scorza di limone, tutte le spezie ed il sale.

Mondare le mele e tagliarle a fettine spesse circa 3 mm, trasferirle in una ciotola capiente, aggiungere il mix di zucchero e il succo di limone, mescolare con cura. Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi scolare raccogliendo i succhi in una casseruola. 
Unire il burro ai succhi e far bollire finché il composto non diventa sciropposo e leggermente caramellato,  roteando il pentolino ma senza rimestare. Ci vorranno circa 5-8 minuti. 
Incorporare la maizena alle mele, mischiare bene fino a che l’amido non sarà più visibile.
Trasferire il ripieno nel guscio di pasta estratto dal frigorifero, ammonticchiandolo al centro. Poco alla volta colare lo sciroppo sulle mele. Stendere il secondo disco di pasta brisé appoggiandolo sul ripieno. 
Rifilare il disco superiore di circa 1 cm e premere il bordo su quello della base. Ripiegare su se stesso verso l’interno, in modo che sia allo stesso livello della tortiera. Premere con i rebbi della forchetta per sigillare bene. 
Incidere la superficie con 4 tagli perpendicolari, riporre in freezer per 30 minuti.


Scaldare il forno a 215 °C. Una volta in temperatura estrarre dal freezer la torta e spennellare la superficie con l’uovo sbattuto allungato con l’acqua; cospargere con il restante cucchiaio di zucchero. 
Infornare sul livello più basso del forno per 45-55 minuti: deve diventare dorata. 
Se dovesse scurire troppo rapidamente, coprire con un foglio di alluminio. 

Per i più golosi il consiglio è di servirla calda accompagnata da gelato alla vaniglia o panna montata. 

Suggerimenti

  • La ricetta originale prevede l’uso delle mele varietà Granny Smith che danno il caratteristico gusto acidognolo. Se non gradito, potete sostituirle con una qualità più dolce come Golden o Pink Lady.
  • Per sigillare al meglio i due strati di pasta, consiglio di spennellare il bordo inferiore con l’uovo sbattuto prima di apporre il secondo disco.
  • Se avete fretta, potete saltare il passaggio di riposo delle mele, non fate sciogliere il burro ma aggiungetelo a fiocchetti. Mischiate al composto anche 3 cucchiai di gallette di mais/riso ridotte in polvere (è sufficiente passarle in un tritatutto), in questo modo i succhi rilasciati verranno assorbiti e la pasta non si inzupperà.

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